創作料理

その1、ギョザラニ　Gyozarani 　もしくは、ラザーザ　lasagza

餃子をラザニア風に食べる我家のメニュー

焼き餃子で残った時とかに、食べます。

作り方、耐熱用皿に餃子を並べ、ホワイトソース、ビーフシチューの残り、もしくはデミソース 、

とろけるチーズをのせ(この順番で必ず）、レンジもしくはオーブンでチーズに焦げ目がつくまで熱します。

その2、鰹のたたき　ニンニクスライス、、下ろししょうが、大葉、ネギ（あさつき可）、ポン酢で食する

が我家の定番ですが 、我家で最近の食べ方は、マヨネーズ、醤油に、下ろしにんにくを混ぜ、ネギ（あ

さつき可）をのせ 、食べる際に鰹の上に、もみじおろしを、のせて食べます。

もみじおろしが無い場合、大根おろしに、豆板醤、酢、醤油を混ぜても美味しくいただけます。

必ずもみじおろしは、食べる際に箸で上にのせて、食べてください。

本日はワインのお話

Q:「ブショネ」のワインと「酸化した」ワインの違いって、何ですか？？

A:　この違いが分からないという方、意外に多いですね。実際、ワインの知識がある方でもなかなか説明することが難しい質問でもあります。

ブショネ（Bouchonne－語源はフランス語のBouchon=コルクなど瓶口を塞ぐ栓から来ています）とは、「バクテリアに汚染された状態のワイン」のことを指し、通常コルクの汚染が原因とされています。（ワインの熟成段階で使用する木樽が原因となる場合もあるようです）。コルクというのは自然の植物ですので、そこには目に見えない菌が存在しており、その中に悪性の菌が存在していた場合、ボトル内である種の化学変化が起こりワインの質を変えてしまうのです。２００３年現在、フランスワインの全生産量の５～８％、また全世界のワイン生産量の３～７％がブショネであると言われています。１９８０年代からこのコルクに関する問題は何度となく取り上げられてきましたが、現在では、カリフォルニアやオーストラリアなど新世界を中心にスクリュー・キャップ、王冠キャップ、プラスチック製コルクなどを使用するワイナリーが増えており、それに伴いブショネの問題は減少しつつあります。ちなみに英語ではCorked、Corkie、またはCorked Wineなどと言いますが、そのせいかグラスに注がれたワインの中に「コルクのカスが浮かんでいる状態」のことだと勘違いしている人もいるそうです。それはワインの状態の問題ではなく、ウェイターやソムリエの開栓技術の問題ですので、くれぐれもお間違いのないように。ブショネのワインと一口に言っても、汚染の度合いには差があり、「ほんの少しコルクっぽい臭いが気になる」程度から「こりゃ駄目だ」の段階まで様々です。普段からワインを飲み慣れている方なら、臭いを嗅いだだけですぐにわかると思いますが、飲みなれていない人はこのブショネに気が付かず、そのまま飲んでしまうことも多々あるようです（ちなみに飲んでしまっても人体には特に害はないと言われています。）。また、一瞬「ブショネかな？」　と思っても、実はそうではないという紛らわしいケースもありますので、その見分け方のコツをお教えしましょう。

まず、ブショネのワインとはどんな臭いがするのか。ワインの教科書などでは「カビ臭い」と書かれています。「コルクが腐った臭い」とも言われますが、もっと身近な例を挙げると「雑巾を陰干しした感じ」がぴったりするような気がします。とにかく何とも言えない嫌な臭いがします。ただ、そこまではっきりわかるのは重症の場合で、「そこまでひどくはないけど、ワインにコルクの臭いが付いている気がする、これってブショネ？」と、はっきり断言できないような場合は、まずグラスに注がれたワインを２分程そのままにしておいて下さい。そして何度かグラスを回しワインに空気を含ませます。その後更に１、２分待ってから再びワインの香りを確認して下さい。ブショネのワインであれば、５分前よりも更に臭いが悪化しているはずです（汚染されたワインは空気に触れて時間が経てば経つほど悪臭が強くなります）。また、逆に開栓直後に気になっていたコルク臭がきれいに飛んでしまい、５～１０分後には全く問題なく健康な香りを発するという「ダマシ」のケースもありますので、その場合はブショネではなかったのだと判断してそのまま飲まれても問題ないと思います。そのどちらとも言えない場合は、軽度のブショネ、またはブショネでなくともワインに何らかの劣化が生じている可能性が考えられます。

一方「酸化」とは、酸素または高温に長時間さらされたことなどにより、ワインから「果実味などの新鮮な風味が失われた状態」のことを言います。保管または輸送段階における問題が原因となることが多く、例えばコルクの緩みなどにより、隙間からボトル内に酸素が入り込むなどした場合、または何らかの理由でワインが高温にさらされてしまった場合などが酸化の主な原因となります。英語ではOxidized、またはMaderizedと表現されますが、その言葉通り、一般的に酸化したワインからはシェリー臭、マディラ臭と言われるものが感じられるのが特徴です。シェリーやマディラに馴染みの薄い方は、例えば、残り物の煮物を想像してみて下さい。鍋一杯に煮物を作った時など、食べきれない分が鍋に２、３日残ったりします。はじめのうちはかつおだしや野菜や肉などの美味しそうな香りがするわけですが、加熱や蓋の開け閉めを繰り返したりしている間に、３日目くらいにはすっかり「煮臭く」なってしまったことはありませんか？勿論ワインの風味とは違うものですが、本来あるべく美味しそうな香りや味が、疲れて褪せてしまった感じとイメージすると分かりやすいかもしれません。　

鶏天

大分名物料理

鶏胸肉を使用します。皮は、剥ぎ取ります。

皮は、食べやすいサイズに切って、テフロン加工してあるフライパンで、

油をひかずに、塩コショウで皮がパリッとするところまで炒めて食べます（美味）

胸肉を、食べやすいサイズに切り、

ボールに醤油大さじ1、酒小さじ1、ごま油少々（香り付け程度）

おろしニンニク（チューブ可）、おろし生姜（チューブ）この比率は2：1

を入れ掻き混ぜ、胸肉を漬込みます。（１０分程度）

後は天ぷらを揚げるように

ボールに、小麦粉２００ｇ、卵１個、片栗粉小さじ1程度を入れ

衣を作り

揚げます。

食べる時に、ポン酢を付けて食べます。

カボスを利用するのが大分名物です。

フレンチドレッシング

・サラダ油1/2カップ（100cc）(オリーブ油50ｃｃ+サラダ油50ｃｃでも可）
・酢　1/4カップ（50cc）
・塩　大さじ1杯（15cc）
・コショウ　少々


フレンチドレッシングの作り方
1.塩、コショウ、酢をボウルに入れ、溶け残りが無いようにかき混ぜます。
2.きちんと溶けたらサラダ油を流しいれ、さらにかき混ぜます。
3.酢と油が充分に混ぜて白濁してきたら完成。


　

メバルの煮付

煮汁は常温の内に魚を入れる。

酒、みりん、水は2：2：1の割合もしくは3：3：1で

生姜を皮付きのままスライスして魚と煮る

メバルに熱湯をかけると、皮が剥がれやすくなるので

やめておいたほうが賢明

食パンで作るフレンチトースト

食パン1枚に対し、卵2個、牛乳50ml、シナモンシュガー大さじ1
シナモンシュガーがない場合、グラニュー糖、でも砂糖でも可
1.上記の材料を大きめのボールでよくかき混ぜます。
2.食パンの耳を切り、4等分します。耳は、捨てずに食べやすいサイズに切ります。
3.切ったパンを、先ほど混ぜたボールに漬け込みます。
4.フライパンにバター大さじ1を入れ、弱火でパンを焼きます。
5.耳の部分も、残ったボールの漬け汁ごと焼きます。
6.お好みで、蜂蜜をかけちゃったりして食べます。

豚カツ

1.100円ショップで肉たたきを入手
2.豚カツ用の肉をスーパーで入手（ロース、フィレ、一口カツ用）
3.肉たたきで必ず全面裏表を叩く（均等に）（筋を切るように）
4.手で少し元の大きさに戻す
5.肉に塩胡椒し、小麦粉、卵、パン粉を付けて高温180℃で揚げる
注：卵にサラダ油を入れると衣がはがれにくい